沙田的山水豆腐歷來聞名,雖然這個行業經已式微,名副其實的山水豆腐也早已沒有了,但昔日那口「清香軟滑」味道,至今仍為人所津津樂道。
沙田古稱瀝源,意即清水之源,昔日沙田河谷的水相當清澈,村民就利用這些自然恩物來製作豆腐。用山水製作豆腐最為理想,原因是山水長期保持冰涼,製成的豆腐會特別嫩滑清香。
全盛時期,沙田共有十多間豆腐工廠,遍佈各處,較有名或較具規模的有道風山友愛村萬馨園、白田村豐和豆腐廠,另外在小瀝源、頭新村、排頭村也有一些以家庭式經營的豆腐工廠。
一件小小的方塊,製作工序可不簡單,需要憑經驗,時刻留意豆的變化。第一步是要預先把黃豆浸五小時,然後磨爛隔漿,用山水煮滾豆漿入桶並放入石膏粉,凝固後入板模,用石塊壓著定型,這一連串的步驟,一般要花上十多個小時去完成,人們通常都在預算出售時間起,到數生產時間,為了趕及在早上出售,清晨三、四時便要起床幹活。
以往,沙田的豆腐廠所出產的豆製品,一般以供應給本地墟集或酒家為主,較具規模的豆腐工廠出產的豆製品種類會比較多,包括板豆腐、大豆腐、布包豆腐、百葉、麵筋、豆泡等,他們亦會將豆製品批發往九龍。以板豆腐為例,於七十年代,一板的成本價約為七至八元,在假日有不少遊客特意前來購買,生意會旺一點。據說,做豆腐與其他行業一樣,亦有淡旺季之分,和暖季節,一般蔬菜價錢較平,買豆腐的人少,寒冷季節,蔬菜價格上升,人們便買豆腐代替蔬菜。
在經營者心目中,做豆腐不是一門能輕易致富的生意,收入僅足餬口而已;相反,這一行所付出的精神和勞力卻十分多,到了後期,豆腐工廠雖添置機器輔助生產,但面對銷售量日減,生產成本上升,工作時間長,發展空間不大,後代亦不願繼承行業。
時移世易,山水不再,今天如欲在沙田品嚐一口真正的山水豆腐,機會可不大了。